la_luno: (ich)
la_luno ([personal profile] la_luno) wrote2013-05-29 08:35 pm
Entry tags:

Про кеннун и печеные перцы

Originally posted by [livejournal.com profile] eryv at Про кеннун и печеные перцы
Кеннун это такая особая чаша, предназначенная для приготовления пищи в жарких Средиземноморских странах. Разжигать огонь в домашнем очаге немножко дискомфортно, если на улице около 40 градусов. Поэтому народный гений и нашел выход в виде небольших переносных жаровень, наполняемых углями. Их легко установить где-нибудь в тенечке, скрываясь от жаркого солнца. Кеннун - это тунисское название. Возможно, что где-нибудь в Италии или Марокко используют другое. История кеннунов довольно древняя. Говорят, что их изображения встречаются даже на мозаиках Карфагена и Древнего Рима.

Вот, небольшая подборка из моей коллекции.

DSC_0730

И немного поближе:

DSC_0735

Особый изгиб и высота чаши позволяют горячим углям долго тлеть и не угасать. При этом массивная керамика нагревается и постепенно отдает тепло, даже когда все угли прогорели. Одной закладки углей хватает на 2-3 часа. Именно благодаря кеннунам, Магриб так славится своими блюдами долгого томления - теми, что в западном мире часто ошибочно называют тажинами. Поэтому, не одной русской печкой единой.

Использование кеннунов довольно универсально. Очень вкусными на них получается мясо и различные морепродукты. Нагретая чаша направляет-концентрирует поднимающийся ароматный дымок на готовящихся продуктах. Практически горячее копчение происходит.

DSC_0946

И пока заваривается чай, я покажу вам несколько простых рецептов.

DSC_0890

Буду делать перцы на углях.

Метода простая - перцы выкладываются прямо на горячие угли и переворачиваются по мере того, как их шкурка обугливается. Этот процесс очень быстрый - на каждый перец понадобится около пяти минут.

DSC_0789

Будет только вкуснее, если использовать несколько типов перцев: от мясистых и сладких "болгарских", до умеренно острых типа анахейма.

DSC_0857

Важно только не передержать их на углях, чтобы мякоть перцев сохранила свою упругость. Обожженые перцы я перекладывал в миску и накрывал пластиковой пленкой. Там, во влажной атмосфере, обгоревшая корочка размягчается, что в последующем облегчает очистку.

Вот, уже без кожицы, красавцы какие упругие.

DSC_0930

А дальше все просто:

Вариант №1.

Перцы очистил от семян и нарезал длинными и тонкими полосками. Добавил соленых каперсов и масла оливкового плюхнул не жалея.

DSC_0982

Вариант №2.

Перцы очистил от семян и нарезал длинными и тонкими полосками. Добавил соленых каперсов, листовой петрушки, репчатого лука, отваренного хумуса (нута), лимонного сока и оливкового масла.

DSC_1020

Варианты этих тунисских салатов хотя и очень походят, но на вкус совершенно разные. Что удивительно, они становятся еще вкуснее на следующий день. До сих пор не нашел научного объяснения этому факту. Всячески рекомендую к повторению, а тем кто пока не обзавелся кеннуном, можно использовать обычный мангал. Или даже конфорка газовой плиты с этим делом неплохо справляется.

Вариант №3.

Перцы покоцал крупными шашками, небольшие сладкие помидорки распустил на четвертинки, добавил репчатого лука, петрушку, лимонной цедры и оливкового масла. Подсолил по вкусу.

DSC_1041

Вариант четыре:

Установил на кеннун решетку и быстро обжарил кальмары. Решетка должна быть с антипригарным покрытием. Можно также использовать небольшие шампуры или просто отварить кальмаров в воде. В зависимости от личных пристрастий или минуты 2, или 40 минут. Мне нравится второй вариант, тогда запах не такой резкий.

DSC_0880

Тельце подготовленных калмаров нарезал небольшими кругляшками (щупальца оставил как есть) и залил-замариновал лимонным соком минут на 20.

Помидоры и перцы нарезал крупными кусочками, удалил сок и семена. Немного репчатого лука и петрушки мелко порубил. Смешал все вместе, добавил соленых каперсов, молотый черный перец и кальмаров без маринада. Обильно сдобрил оливковым маслом и слегка сбрызнул соком лимона.

Перед подачей, этот салат желательно охладить в холодильнике.

DSC_0733_Ph

Тунисцы мне рассказывают, что печеные перцы можно залить оливковым маслом и месяцами хранить в холодильнике. Но что то мне не очень нравится этот способ. Такое чувство, что так и до ботулизма недалеко, поэтому баночки с таким перцем у меня больше 10 дней не стоят. Или нужно добавить немного лимонного сока (уксуса)?

Самым оптимальным способом мне кажется простая заморозка. Я укладываю очищенные перцы в небольшие пластиковые пакеты с "зип-локами", добавляю немного оливкового масла и выдавливаю воздух, закрываю и стопками укладываю в морозильную камеру. Хранится без проблем и потери вкуса с ароматом дымка несколько месяцев. Я так даже подозреваю, что и в год можно вполне уложиться - от одного урожая до следующего.

С такими запасами, не только простой и быстрый завтрак обеспечен, но и вполне праздничное блюдо можно соорудить.

Комбинация довольно неожиданная - сомнения у меня есть, смог ли я бы сам ее придумать.

Итак, перцы и анчоусы.

Ломтики хлеба поджарил до хрустящей и румяной корочки. Слегка натер ее чесноком - нужен только запах, но не вкус.
На хлеб уложил полоски перца. Филе соленого анчоуса слегка отбил тупой стороной ножа и уложил сверху.

Все. И что тут можно сказать? Так это хорошо и свежо, что просто следующего утра ждешь как праздник.
Так это я к тому, что надо делать - пускай и вам будет так же радостно.

DSC_0760

Post a comment in response:

This account has disabled anonymous posting.
If you don't have an account you can create one now.
HTML doesn't work in the subject.
More info about formatting