Исправляюсь

[la_luno]

Originally posted by eryv at Исправляюсь

То что обычно подразумевают под магрибской кухней - великолепные тажины, бараньи рульки, долма, кюфта и много мяса - в жизни практически не существует. В начале этого тысячелетия потребление мяса в Марокко было около 7 килограммов на человека, а в Тунисе около 16. Да и то, его потребление в основном приходится на месяц Рамадана. Легко сравнить с Россией, где что-то около 70 килограммов насчитывают. Вот из этого нужно и исходить, если пытаться писать про кухню Магриба. В книгах же обычно перекос возникает, обусловленный запросами "западного" общества. Похоже и я не совсем избежал этого.

Вот, исправляюсь немного!

Сегодня будет хлалем биль худар, что в переводе с тунисского означает - макаронные изделия с овощами. Типа супа густого должно получиться.

Итак, мне понадобилось следующее:

Несколько помидоров,
головка чеснока,
пара черешков сельдерея,
небольшой turnip,
несколько сладких морковок,
небольшая луковица,
половина столбика лука-порея,
половина стакана сухих фава-бобов (бобы нужно замочить на ночь, а потом снять с них верхнюю шкурку),
столовая ложка сладкой паприки,
столовая ложка хариссы (или смесь молотых кориандра, острого перца и тмина в соотношении 5:3:1),
столовая ложка томатной пасты,
соль по вкусу.

И еще понадобится половина стакана пасты-хлалем. Ее можно самому сделать, привести из Туниса, или заменить на обычные мелкие виды итальянских паст. Да и наши всякие суповые макарошки неплохо сыграют.

Если кому будет интересно, то здесь показано, как сделать такую пасту дома - http://eryv.livejournal.com/40602.html




Как обычно, сначала приготовил базовый соус. Тонкие полукольца лука бережно поджарил на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Сначала лук станет прозрачным, а потом слегка кремового цвета. Огонь нужен средний и помешивать часто - минут через 10 необходимая сладкость появится.

Затем вмешал хариссу, паприку и растертый чеснок (половина головки). Подождал секунд сорок, пока специи пропитывались маслом, отдавая ему свой аромат, и добавил томатную пасту разведеную в небольшом количестве воды. Еще минут 15 помешивал, чтобы вода испарилась и содержимое кастрюли начало слегка поджариваться.

В готовый соус влил полтора литра кипятка и всыпал бобы. Подсолил.

Все последующие ингредиенты добавлял в таком порядке, чтобы они сохранили свою форму, но полностью приготовились. Отсчет идет от начала кипения:

Через 20 минут добавил кубики турнепса и моркови.
Через 30 минут - кубики сельдерея.
Через 35 минут - пасту-хлалем
Через 40 минут - кубики помидоров, тонкие кружки порея и прозрачные пластинки оставшегося чеснока.

Выправил на соль и выключил огонь на 43-й минуте.

Классика Магриба, да и наверное не только его. Как я понимаю, подобные штуки по всему Средиземноморью популярны. Надеюсь и верю, что в эту тему зайдут знатоки итальянской кулинарии и найдут чего сказать еще.

Практически все ингредиенты можно варьировать, только соус оставлять. Взять, к примеру, баклажаны-кабачки, фасоль-чечевицу, сладкий перец - совсем не плохо выйдет. И хотя мяса здесь нет, но все-равно душевная штука такая получается. Как раз для зимних вечеров и усталости после работы. Оптимизирует и настраивает не хуже 150 граммов с устатку.

Рекомендую всем своим трепетным сердцем!